Как мариновать грибы?

Маринованными грибочками очень многие любят полакомиться, а вот кто знает, как мариновать грибы. Под процессом маринования грибов чаще всего понимается обработка грибов, предварительно отваренных, кислотой, либо уксусной, либо лимонной, с добавлением в маринад различных специй. Хозяйки предпочитают лимонную кислоту уксусной, так как она более благоприятно влияет на функционирование нашей печени и ЖКТ и, конечно, предотвращает порчу грибов.

Для начала, перед тем как разбираться, как мариновать грибы, давайте разберемся, какие же грибы подходят для маринования. Больше всего пригодны все трубчатые и пластинчатые грибы, которые не имеют горького млечного сока, к таким можно отнести лисички и ежовики.

Процесс маринования начинается с чистки грибов от лесного сора и частичек земли, далее их тщательно промывают несколько раз и сортируют по видам и размерам, крупные грибы разделяют на части, либо отделяют ножку от шляпки. По видам грибы разделять необходимо по следующим причинам:

Некоторые грибы, такие как подосиновики имеют свойство менять цвет при разрезании на дольки и для того чтобы сохранить их первоначальную окраску грибы надо оставить на некоторое время в слегка подсоленной воде. Предпочтительней мариновать шляпки отдельно и ножки отдельно, так как срок отваривания последних на 5 минут дольше, но если грибов немного, то можно их варить вместе, разрезав при этом ножки на более мелкие частицы диаметром 1,5 – 2см. Необходимо также помнить, что ножку от шляпки следует отделять на расстоянии 0,5см у боровиков, лисичек и опят, чуть больше, на 1,5см — у маслят и моховиков и у подосиновиков и подберезовиков – до 3см. При варке моховиков, предварительно их обдают горячей водой, валуи же варят отдельно в соленой воде, после промывают тщательно и только затем придают общей варке. При приготовлении маслят, кожицу удаляют.

В родных стенах, т.е. дома, грибы можно мариновать при помощи двух способов:

Варки в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают треть стакана воды и 8% столового уксуса с добавлением 1 столовой ложки соли, все это на 1кг грибов. При закипании опускаем в воду грибы и варим на слабеньком огне, помешивая. После закипания следует варить еще десять минут, если грибы маленькие или мягкие, твердые грибы (боровики и шампиньоны) варятся дольше – 20 минут и лисички и опята дольше всего – до 30 минут. Грибы будут готовы, когда маринад просветлеет и пена перестанет выделяться, а сами грибы опустятся на дно. В конце добавляем одну ч. л. сахара, пять горошков перца душистого, лавровый лист и гвоздику. Грибы охладить и разложить в подготовленные заранее стерильные банки, до верха залить маринадом и закатать.

Предварительное отваривание в слегка подсоленной воде и далее заливание маринадом. Суть этого способа заключается в отваривании грибов в подсоленной воде расчете 2 ст. ложки на литр воды. Далее грибы процеживают, раскладывают в банки и покрывают маринадом. Маринад предварительно готовят таким образом: 1 чайная ложка соли, лавровый лист, гвоздика, щепотка лимонной кислоты, шесть горошков черного перца в расчете на 400 мл воды. Маринад варится около получаса на слабеньком огне, далее при небольшом остывании в него добавляют треть стакана 8% столового уксуса.

А также: